陈晓卿 | 我和碳水的相爱相杀
清明回乡祭扫，是我近些年几乎每年一度的期待。走走亲戚，见见故旧，说起很多往事……当然，口舌之欢也必不可少。
老家地处淮北，著名的粮食产区，肥沃的平原一望无际。然而，历史上这里一直兵燹不断，水患频仍，饥荒年景甚多。因此，精细菜肴没有系统传承，百姓的日常食物，也无法和长江流域的富庶之地相提并论。
▲淮北平原
*新浪
更多见到的，是刚刚能够带来温饱的主食。老家人在这些主食上，也可谓下足了心思。
主食，对现在的我来说，更多的时候像敌人——因为要面对不断衰退的消化能力，以及日益增长的体重。尤其晚餐的主食，我是尽力回避的。但回了老家，要保持淡定很难。
*作者供图
人就是这么奇怪，食物非常简单平常，但只要是小时候吃的，它就自然拥有另一种味道，不时萦绕在你脑际，反复考验你的意志。更要命的是，即便经受住了主食的考验，在老家很多家常菜中，碳水化合物照例明目张胆的出现在那里。
1
比如清明时节，正是所谓青黄不接之际，那是吃野菜的当口。樗不揪（樗树花）、香椿芽儿、榆钱儿、槐花渐次登台亮相，尝个鲜吧？
▲阳光下的榆钱儿，是好吃的！
*作者供图
蒸榆钱，先过清水，然后撒上面粉拌匀，蒸透了，就蒜汁一起吃，别一样清香！但此时，你再理性也并不能分清，到底吃的是野菜，还是面粉。
即便是种植的蔬菜，芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的样子，当然还有鱼汤里潜伏的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些，不免自暴自弃，既然全部菜肴已经主食化，也就不去想什么戒断。
▲吃野菜，还是吃面粉？
*作者供图
回乡，不免成了一场碳水的狂欢。
2
同学聚会，酒酣耳热。
有人高声问大家“吃馍？吃米饭？”，这是主食准备登场的标志性叫板，接下来理应是小麦的二黄或者稻米的流水。
“吃馍……”我笑着说。
同学邱荔站起来，一脸嫌弃：“你哪有脸吃馍！”老邱对我拍美食纪录片这么久，却还没有把自己故乡的食物介绍给全国观众耿耿于怀，“吃馍，你应该去阜阳，不要回家。”
▲掰开松软的枕头馍
*《风味人间》
哈哈，知道原因了。
去年我们《风味人间》团队在阜阳拍摄了枕头馍，节目播出当晚，他就发微信表示抗议，在他眼里，只有我们老家的东西才是最好吃的。这种朋友我认识不少，理论上我把他们称作食物的“故乡沙文主义者”。
*《风味人间》
其实，我自己也觉得老家的手工馍好吃，圆圆的，松软清甜。
一般来说，馍就是指发面馒头，但老家分的细：圆馒头叫馍，而刀切馒头则称作“卷子”——用老面让面粉发酵，醒两三个小时后，等面膨胀起来，加碱水反复揉制，搓成长棍状，用刀从中均匀切开，上笼屉蒸，出锅便是很暄腾的卷子，也叫白面卷子。
*《风味人间》
称它白面卷子，有可能为了区别于当地的花卷——有人家和好发面，用擀面杖擀成两尺见方的大饼，涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱，卷起，切块来蒸，剖面上有好看的螺形花纹，味道也好吃的多。
白面（小麦粉）价格略贵，也有人家擀两张饼，一张白面的，一张玉米面（或红薯面）的，贴在一起卷起切，口感和味道都不如前者，但视觉上黄白相间，也很好看，叫素卷子，是巧妇的作品。
▲麻盐卷子
*作者供图
在老家人看来，给和好的面粉赋予味道，有各种各样的方式，也配得上各种各样的智慧。
我最喜欢吃的一种叫菜卷子，面不用发酵，大擀面杖擀成薄薄的饼，抹上猪油，撒上肥瘦各半的肉末、葱花、芝麻和花生，叠成大大的长条，切开后贴在柴灶的铁锅边，下层放水，很快，饱含油脂的菜卷子便出锅了，上层松软、鲜香，呈半透明的诱人光泽，下层焦黄酥脆。有了它，根本不需要做菜。
*作者供图
3
还有更简单的，就是贴饼子，老家称作“喝饼子”。
“喝”是什么意思？我考证不出来，或许应该写做“呵饼子”——用水蒸气“呵”熟的面饼，但现在大街小巷的土菜馆都写着“烧小鸡喝饼子”，我也就随了大流。
幼时家境不好，有客人不期而至，蒸馒头显然来不及，喝饼子就是最好的选择。在面盆里和好面，最好偏软一些，放在那里醒一下，让面的分子序列排列更加紧密，口感更筋道。同时也腾出手做菜。
▲喝饼子
*微博
接下来的菜可能是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉，偶尔也可能烧一只小雏鸡——大灶旺火，葱姜爆炒，添酱油水和八角焖烧。加锅盖之前，把和好的面分成小剂子，拿一碗清水，蘸湿了手，把面剂子挤压到很薄的状态，用力迅速齐整地贴在锅边，偏软些的面，表面持续保持下垂，一直延展到烧菜的汤里。
*微博
加盖后改小火，一刻钟后即可起锅，这时，菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子已经被锅边炕得起了迷人的锅巴，而伸到菜汤里的部分又吸饱了肉香。制作贴饼子，对火力的控制不能着急，加锅盖之后一定要改文火。
*作者供图
4
之所以能讲的这么仔细，是因为喝饼子的技术含量并不高，我小的时候就做过多次，而且也很喜欢吃。
记得二十五年前，在广西龙脊大山深处拍片，摄制组每天三顿主食，都是当地生产的红米饭，就是那种没有去除米的苞衣，吃起来非常剌嗓子的米做成的饭。
半个月后大家开始抗议，红米饭口感很差，更关键它不“扛饿”，这对我们这些电视体力工作者来说，是致命的。所以，我一直惦记着，写信托人到山外买点米面，计划给大家换换口味。
▲红米饭
*duhuaca
后来有朋友从桂林来探班，果然带了一袋五斤装的面粉。那天，组里有厨师证的老李，准备用蛇肉段加青蒜，做一个灵川干锅，我劝他不如改作红烧，而自己准备就着这个蛇锅，直接做喝饼子。
村子里的小朋友围在我们的驻地外面，看见我们吃蛇就已经十分惊诧了，但更绝的是，他们从来没有见过面粉这种麦子磨成的白色粉末。
▲研磨小麦
*《风味人间》
我剪开塑料袋，开始和面，窗口边一帮小姑娘哇哇叫着散去了，我赶紧叫住她们询问究竟，一个叫乾梅的一年级女生，挠着头不好意思地翻译着同伴们的瑶族话：“陈叔叔你好可怕，连洗衣粉都要吃呢！”
▲爱吃人的陈叔叔哪里可怕啦
*微博
黄淮海地区，几乎每个和我差不多年纪的人，大都贴过饼子，这种粗粝便捷的主食制作方法，带着物质匮乏时期深深的烙印。
有一天，当我们依然像从前那样，对着这种简单美味的食物大快朵颐，却隐隐觉得，这些死面疙瘩，居然那么难以消化？
嗯，应该是我上了年岁了。
作者：陈晓卿
头图来自：作者供图
图片部分来源网络
如有疑问请联系
communications@labsdoc.com
上期读者留言
@洋洋：小时候不懂舅妈在家养鸡为什么又要到菜市买鸡架烧着吃，鸡架也没有什么肉，大了才明白其中辛苦。菜市场里的鸡架廉价又新鲜，家里经济紧张，人口众多又需要给孩子打打牙祭，鸡架就是最合适不过的，初中住校的时候早上食堂偶尔奢侈一次会用鸡架加麦仁一起烧汤，再加上浓浓的胡椒粉，喝一口鲜香呛辣，二十年过去了，鸡架也随着经济飞速增长早已经脱离我们这边的菜市场难寻踪影，食堂的鸡架汤依然是我心中的神仙汤。
小编：是有故事的鸡架没错了！
@✿包子脸猫猫✿：广东俗话：无鸡不成宴。我们有白切鸡、酱油鸡、清平鸡、一心鸡、烧鸡、水晶鸡、盐焗鸡、者者鸡煲、荷叶鸡、泥焖鸡、椰子鸡、老火鸡汤、炖鸡、煎焗鸡、烧汁鸡、手撕鸡、卤水鸡、鱼虾蟹鸡煲、生蚝焖鸡、榴莲鸡、龙虎凤…………鸡架可以煲汤可以煎焗；鸡皮可以水晶可以烧烤可以滚汤；鸡杂可以盐焗鸡啃（鸡胃）、者者鸡肠、美极鸡心、香卤鸡肝、鸡杂煲、鸡杂汤；鸡血可以做鸡血糕、鸡血羹；鸡油可以拌饭、可以炒菜；鸡脚可以眉豆煲鸡脚、白云鸡脚、水晶鸡脚、酸辣鸡脚、麻辣鸡脚、卤水鸡脚、盐焗鸡脚、雪碧鸡脚、柠檬鸡脚；鸡翼……你还没吃够？
小编：我宣布花式吃鸡大赛，你赢了！
@小甜饼～：吃鸡最爱大盘鸡啊！一份好吃的大盘鸡有煮得入味吃起来绵软的土豆，有软嫩的鸡肉，脆生的青椒，再加一份手撕宽面，咸甜的汁儿带起来卷入口，在口中交汇融合，光是想象都已经口水直流
小编：一份宽面哪够吃，来两份！😏
聊一聊
来说说你的故乡有什么好吃的主食？
留言送礼物啦！
留言的小伙伴每周都有机会获赠神秘礼物！
留言时顺便备注自己的姓名职业和微信号哦~
稻来团队定制T恤、帆布袋、腾讯视频VIP卡
还有陈老师的签名书哦～ 每周六公布！
但由于微信公众号改版，新账号不再有留言权限
大家需要来 后台 跟我们留言哦～
往期推荐
你瞅啥？瞅你鸡架挺香的你咋地？！
据说全国百分之七十的鸡架都被沈阳消化了......
据说世道变坏是从倒卖青团开始的
除了青团，我们还可以吃春韭蚬肉，毛笋烧肉，凉拌马兰头......